本文来自微信公众号：食通社 Foodthink，作者：尘土生（人类学硕士），文中配图由作者提供，题图来自：AI 生成
2024 年 6 月，我来到四川东部的一座小城，在姑姑投资的一个现代化屠宰园区（后文简称屠宰场）学习、工作。
这个屠宰场从数据上看，非常现代化：它占地一百多亩、投资过亿，有牛羊及活禽交易区和检验检疫区，也有集屠宰、预冷排酸、胴体分割、冷冻冷藏于一体的现代化生产车间。
但第一次来到园区，刚下车，我就被一股浓烈的牛粪味拽出想象的世界——这个屠宰场有着行业内技术水平一流的生产线，然而在实际运营中，我很快发现，它明显缺乏能够操控大体量生产、销售的团队和管理能力，又因为客户分布的地区太零散，物流运输上也常常遇到琐碎的小问题。
我有时候会惊叹，姑姑的工作效率也太低了，明明线上就能解决的问题，却非要线下花一整天奔波几百公里。然而，我也时常被人际关系中的尔虞我诈狠狠打脸，无可奈何地意识到，姑姑早已炼就了超乎想象的、灵活变通的能力。
在我们的话语体系中，还有许多从不同角度出发描述这种能力的词汇，比如算计、精明、奸诈、狡猾 …… 每当我对这种能力有不同的看法时，实际上也映射出我自己的样子——十九年的体系化受教育经历，被活生生的日常经验撞成碎片。
一、认识一头牛
我实习的第一件事，是卖牛肉。
首先要了解，一头牛会被分出哪些部位：一头活牛被剥完皮、去掉头尾、四肢、内脏，会先对半砍，被制成标准的二分体；然后再剃骨分为臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 7 个大部分；在此基础上，这 7 个大部分又可以再一次细分为不同的部分，比如后臀腿肉，就可以再一次细分为牛霖、黄瓜条、牛腱等部分。西餐厅最常见的西冷和菲力牛排，其实就是吊龙（牛脊肉）和里脊。
现代化的屠宰场每批次都要处理大量动物，对半砍为二分体后再精细切割成送往零售和餐饮市场的部位。
厂里的鲜牛肉买卖主要可以分为两种，整批和部位肉零售。整批的最小单位是半头牛，平均价格是 24 元 / 斤。而部位肉零售，是按相应部位具体计算，价格有高有低，比如牛腩 24 元 / 斤，吊龙 37 元 / 斤。
腱子肉（尤其是金钱腱）一般来说是最贵的部位肉，消费者通常买来做卤牛腱；吊龙、里脊的价格次之，常用来做煎、涮、烤；而牛鞭则是贵中之贵，每头公牛才只有一份。听一些肉贩老板说，他们的顾客往往都需要提前几天跟老板说好，才能确保买到。
姑姑的屠宰场主要客户是本地商超和零售肉贩，有时也会参与招投标，拿政府或学校的餐饮供应项目。这些客户都有一个共性——拿肉量大，订单处理起来相对更简单。
但即便都是大客户，屠宰场的生产工作也经常出现问题。因为每头牛的部位肉产量是固定的：每头牛就出 2 条吊龙，量不多，价格也贵。如果当晚只杀 10 头牛，其中 8 头出了整批，那就只剩 2 头牛的 4 条吊龙可供散卖。
如果当晚有 3 个客户，都要单加 2 条吊龙，注定要剩下一个客户的要求没法满足，这时候，该不满足谁呢？
在屠宰场的世界里，人和动物都不容易。
二、抢手的吊龙，难搞的顾客
王老板就是一个我得罪过的客户。他在 Z 县经营了三个牛肉铺子，一个是社区门店，还有两个是农贸市场的肉摊。我在其中的农贸市场里主动结识了这个新客户，心里对他也格外看重。
结果第一次合作，我就差点丢了这个订单。那天他找我下单一头整牛，额外加 1 条吊龙。我特别开心，这是我第一次开单。他一发来订单消息，我便转告到生产车间，甚至晚上 10 点多，我还决定专门跑去车间等着，准备给他配肉、过秤、发货。结果就在我开车前往车间的路上，车间那边突然告知我，今晚没有多余的吊龙了。我转告王老板后，车还没停稳，就接到他怒气冲冲打来的电话，"这会儿你跟我说没有吊龙，那我明天拿什么给我的客户？"
其实我也一肚子苦水，车间收到订单，是根据下单的顺序去进行肉的分配，王老板的订单可能排序靠后，吊龙到最后已经不够用了。我解释完，王老板还是很生气，直接说那今晚这头牛也不要了，他去找其他厂拿货。我心里很是慌张，有点不知所措，支支吾吾告诉车间负责人以后，结果负责人倒是一副无所谓的模样，反而安慰我，"没关系，不要就不要呗，反正也不是什么优质客户，他又不是不知道吊龙抢手，不好配货。"当时我还不懂得什么叫"优质客户"，我不理解负责人的话，只觉得不应该根据订单的大小，去区别对待客户。
当晚，王老板还是下单了，他挂断我电话之后，我又发去微信，仔细解释了原因，诚恳道歉，没多久他打来电话，说还是下一头整牛，毕竟第一次合作，也不想为难我，吊龙他再找别人订。
屠宰场一般晚上八九点钟开始宰牛，持续到第二天凌晨一点。每天客户越早下完订单，越能确保自己的需求都被满足。这个道理，客户也懂，只不过现实情况不允许——像王老板这样的肉贩，往往也是当地很多餐饮店的供应商，餐厅老板们可能晚上八九点钟才会告诉他们第二天需要哪些肉，然后王老板再来找我们订货。时间线一推再推，工作上的摩擦也就越来越大。毕竟，屠宰场绝不会因为要给客户配一条吊龙，再多杀一头牛。
遇到冲突，有时是客户妥协，比如像王老板这样，从其它地方订额外需要的吊龙。有时，则是把压力踢回给屠宰场的工作人员。
有一晚，王老板早早地额外多订 1 条吊龙，我也立刻早早地转告了统货员。然而到了晚上，统货员告诉我，今晚没有吊龙给王老板了，我又是眼前一黑——根据微信群里的订单顺序，王老板不可能排不到吊龙，我赶去车间，得知是另一位销售的客户把今晚所有多余的吊龙全包圆了。
为什么这时候又不按照顺序分配了？我据理力争，却没有效果，我只好给姑姑打电话投诉。过了一会儿，那个销售过来跟我说，"哎呀，给你一条给你一条。"颇有一种让给我的意思，让我很是不解。再过一会儿，姑姑也发来消息，叫我不要那么较真，工作是很累，但是要学会灵活应对。
按顺序分配的准则是他们颁布的，也是他们要求落实的，怎么到节骨眼儿上，成了我较真呢？为什么只在乎大客户的需求，小客户的需求就可以随便打哈哈呢？
我对此一直耿耿于怀，直到有一次销售危机，才明白他们口中的"优质客户"真正的含义：有一晚，屠宰场剩出来二十来条多余的吊龙，深夜急需找到客源，总经理在群里发消息叫大家赶紧想办法。我问了一圈，那些零售肉贩都不愿冒险临时多拿一条吊龙，担心一旦卖不出去，就砸自己手里了。而姑姑打了几通电话，就卖出去大半——大部分是平时吊龙需求量就大的客户要了过去——他们的客源庞大，日销量也大，多出几条吊龙也能消耗掉。
不同的客户有不同的抗风险能力，这时我才意识"不要较真"的含义：不要僵硬地撕破脸皮，做事留一线，买卖双方都日后好相见。在这之后，每每有客户找我下部位肉订单，我都不敢直接应下，一定是和车间确认好以后，才敢答应。
投资过亿的屠宰场，分工明确，各司其职。
三、睡觉前，我关掉手机
给屠宰场跑销售业务的时候，送货上门也是件难事。
就以王老板为例，他家肉铺主打自养自宰、新鲜不注水。他多次非常自豪地向我提起，有很多客人都是冲着这一点才去他家买肉的。所以刚开始合作时，他告诉我凌晨四点左右送货到高速路口那里交接就行——因为他不想让同行知道，他除了自宰，其实也从屠宰场进货。本来县城也不大，他怕同行告诉当地客人。
这也是鲜肉行业存在的一个张力。消费者们偏向选择王老板这样的肉贩，然而私人屠宰又不好管理，如果老板没良心，就常出现注水 / 注药牛肉这类食品安全问题。2021 年，四川省修订了最新的《生猪屠宰管理条例》，也明确规定牛羊屠宰参照这一条例执行，要求推动集中定点屠宰，强制检疫证明，禁止任何单位或个人在非定点场所屠宰牛来销售，重点打击私屠滥宰等行为。农户自己宰杀的猪牛羊只被允许自己食用，不能流通进市场。
因此，王老板只能一边打着自养自宰的招牌，一边悄悄从我们这里拿货。市场监管并非每天都严格落实，这给王老板家留了一定的操作空间。有时他家自己杀了两头牛，可能额外缺一些部位肉，便会找我下订单；有时是单纯自己杀牛太累了，想休息一下，也会找到我。屠宰场会给每一份订单出具相应的检疫证明，凭着每次拿肉收到的检疫证明，他也足够游刃有余地对付市场监管了——就算日期对不上号，也不会相差太久，
问题是，Z 县有近十位客户同时在我们的屠宰场拿货，我们装好车准备出发时，已经是凌晨三点多了，到 Z 县已经接近五点。王老板要求四点左右送货到高速路口，另一个老板要求五点之前必须把货送到店里；一个在东门市场，另一个在西门市场 …… 每一位客户拿到货之后，下货、合秤、签字差不多又要花十来分钟。这些琐碎的需求实际上都是不可调和的。
头疼的时刻又将到来。凌晨四点，配货的车行驶在路上，我刚回到家，洗漱完躺床上，虽然很困，但是一想到待会儿又有很多消息轰炸过来，又睡不着。大概五点左右，或前或后，微信消息提示音或手机铃声便会响起。
"都要五点了，货怎么还没到，真是急死个人。"
"说了加 2 条吊龙，怎么只有 1 条呢？我今天怎么给客户交代嘛！"
"说了整牛只要 350 斤左右，给我拖 400 多斤来，大热天怎么卖得完嘛，一天天地乱来，真的是。"
一开始，每条我都及时回复，安抚好客户的情绪之后立马反馈到生产车间。但渐渐这种交道打多了，我便学会了在准备睡觉前关掉手机，只留一个 8 点的闹钟，勉强睡饱之后，再睡眼惺忪地统一面对几十条消息和数十个未接来电。
并非是我不负责任，而是我发现，这些问题对客户、对生产车间、对我来说，都只是无关痛痒的日常，它们没有严重到会让客户不跟我们合作、会让屠宰场破产。它们只是每天依旧会定时出现在眼前，推动我们的日子像往常一样转起来。这样的日常消磨了问题的严重性，也打磨了我们的感官。
清洁完毕的屠宰场，没有一丝血腥。然而气味不会说谎，血液和排泄物揉杂在一起的腥臊味，只要一走进去，就能闻到。
四、走出屠宰场，继续吃肉
2004 年，美国政治学者，耶鲁大学 James Scott 的学生蒂莫西 · 帕奇拉特（Timothy Pachirat）做博士研究期间，隐匿了自己研究者的身份，在美国某屠宰场工作了将近五个月，然后写了《每十二秒：工业化屠宰与视觉政治》这本书。
所有分析都剑指一点：屠宰场的运作逻辑与战争外包、难民营等现代暴力系统相似，都是通过遮蔽，使得公众眼中的脏活和不可接受之事常态化——我们都享受了工业化肉品的便利，然而整个机制，却是将工业化杀戮与感官代价转移至边缘群体与封闭空间。在他的研究中，边缘群体是指少数族裔和非法移民，封闭空间当然就是屠宰场。在超市买肉的顾客只会看到包装整洁、分好部位的肉制品，不会和动物生死以及血腥的屠宰场面联系起来。
美国政治学者 Timothy Pachirat 基于他对于美国工业化屠宰场田野调查，出版了《每 12 秒》，探讨"脏活"和"视觉的政治"。
在来到屠宰场实习之前，我是一名毕业不久的人类学硕士生，在与蒂莫西类似的经历中，我也获得了同样的感受。
每天站在清洁完毕的屠宰场，你不会看到一丝血腥。然而气味不会说谎，血液和排泄物糅杂在一起的腥骚味儿，在这个空间里无处不在。有时白天遇见工人，也会觉得他们身上的味道很重——蒂莫西的书里解释过类似的细节：负责切牛肚的工人，会被牛肚里面的东西喷一身，即便洗完澡后也一股臭味。这也让我想起韩国电影《寄生虫》里的"阶级气味"。
而我自己，每天半夜回到家，换下来的衣服都有很浓的血腥味。在车间的时候不觉得，我已经和这些气味儿混为一体了，但是回到家洗完澡想洗衣服，突然闻到的时候，有好几次都想吐。
如果没有亲戚邀请的这个契机，我和大部分人一样，或许一辈子都不会接触到屠宰行业。这种固定、规律、庞大的工业化杀戮，隐藏在大部分人的视线之外。所以姑姑邀请我的时候，我是兴奋的，觉得这是一个不可多得的机会，可以去了解一个大部分人都息息相关、然而却不被公众所知的行业。
然而置身在这个行业中，真实地参与、了解不同环节的运行，是一件十分疲惫的事。几乎昼夜颠倒的工作时间，在我脸上留下了至今还未消除的黑眼圈。第一次看杀牛时，那头一声不吭的母牛最让我心弦一线——像是视死如归，它会不会是那头天选之牛，挣脱开铁链后就疯狂地撞死在场的每一个人？后来带客户参观屠宰车间时，我只想赶紧介绍完这里是吊宰区、那里是排酸区，每头都是活牛宰杀、不注水不注药，然后回家睡觉。我实在太困了，除了那头母牛以外，我记不起其它被宰杀了的牛的样子。
彼时，我也同蒂莫西笔下的那些工人一样麻木了。我甚至没有动过刀子，仅仅是颠倒的工作时间，就已经让我疲倦。更何况，这个行业的每个环节都不轻松，养牛、杀牛、分肉、卖肉，全是我身边的同龄朋友们不会从事的工作。还记得有次和王老板吃饭时，偶然说起我是研究生毕业，他非常不解地问我，"研究生毕业，你来卖肉整啥子啊？"我说是亲戚叫我来的，他若有所思地点点头，"有人带嗷，那可以，好好干，这行还是很挣钱的。"我心想，等我了解得差不多了我就走，给我一千万也不留。
我不留，不是因为于心不忍，而是累，以及想远离这些杀戮。当"进步"依赖遮蔽而非消除暴力时，道德只是一场共谋的幻觉。就好像，我以为自己在看过杀牛之后，会变成坚定的素食主义者；然而见多以后，直接在屠宰场里买新鲜的好肉，成了我当时的送礼首选——毕竟比在外面买便宜很多，又能亲自确保牛肉品质。甚至外出吃饭时，我还能分辨肉的品质好坏，偶尔和餐厅工作人员吐槽："你这绝对不是鲜切牛肉，下锅后都不打卷儿。"
屠宰场的经历没让我成为一个素食者，但每次买牛肉时，都会想到屠宰车间的场景，于是用厨艺认真对待每一块肉，吃得很虔诚。
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